Tipos de Aceite de Oliva

Así como existen parámetros para definir la calidad de algunos alimentos —la cantidad de ceros en el arroz y en la harina de trigo— el aceite de oliva también tiene su calidad reglamentada por la Comunidad Europea en tipos de aceite de oliva.

La legislación europea distingue los tipos de aceite de oliva en función del procedimiento utilizado para obtener el aceite y del grado de acidez. La acidez de un aceite de oliva está determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados de acidez no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una medida para catalogar los aceites y su calidad. Siempre que comparemos dos aceites de oliva del mismo tipo, por ejemplo dos aceites de oliva vírgenes extra, el de menor acidez será el de mayor calidad.

Aceites de Oliva Vírgenes

Reglamento (CEE) nº 1638/98 DOCE 210 de 28/7/98

Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones, especialmente térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite y que no haya sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.

  • Aceite de Oliva Virgen Extra

Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, es menor o igual 0,80 g por cada 100 g y cuyas demás características corresponden a las establecidas para esta categoría.

  • Aceite de Oliva Virgen

(en fase de producción y comercialización al por mayor podrá emplearse el término “fino”)
Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no supera 2 g por cada 100 g y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la categoría.

  • Aceite de Oliva Virgen Corriente.

Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no supera 3,3g por cada 100 g y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la categoría.

  • Aceite de Oliva Virgen Lampante

Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, es superior a 3,3 g por cada 100 g y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la categoría.

Aceites de Oliva

Reglamento (CEE) nº 356/92 DOCE 39 de 15/2/92

  • Aceite de Oliva Refinado.

Es el aceite de oliva obtenido mediante técnicas de refinado de aceites de oliva vírgenes, que no provoquen ninguna modificación de la estructura triglicéridica inicial, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

  • Aceite de Oliva

Es el aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 1,0 g por 100 g y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la categoría.

De los mencionados anteriormente, solo el Aceite de Oliva Virgen Extra, el Aceite de Oliva Virgen y el Aceite de Oliva se presentan directamente al consumidor final. Los Aceites Vírgenes Corriente y Lampante por su parte, se comercializan solamente al por mayor.

En ocasiones, debido a condiciones climáticas desfavorables o deficiencias en el proceso de elaboración, los aceites de oliva vírgenes presentan un elevado grado de acidez o un sabor, color u olor defectuosos. Estos aceites, denominados Aceites Vírgenes Lampantes, deben pasar un proceso de refinación para corregir tales defectos. Gracias a este proceso, el grado de acidez se reduce y el color y olor defectuosos se eliminan. De esta forma se obtiene el Aceite de Oliva Refinado, un producto que conserva la estructura química del aceite de oliva pero que no tiene olor ni sabor. Este producto no se comercializa, sino que se le incorpora una cierta cantidad de Aceite de Oliva Virgen Extra, Virgen o Virgen Corriente que le aportará aroma y sabor. De esta forma se obtiene la categoría de aceite denominada “Aceite de oliva”.

Aceites de Orujo de Oliva

Reglamento (CEE) 356/92 DOCE 39 de 15/2/92

  • Aceite de orujo de oliva crudo.

Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente u otros procedimientos físicos de los orujos de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

  • Aceite de orujo de oliva refinado.

Aceite obtenido mediante el refinado de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

  • Aceite de orujo de oliva.

Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1,0 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

El orujo de oliva es el residuo sólido o pasta que se obtiene en el proceso de elaboración del aceite de oliva (durante el prensado o centrifugado). Este residuo se trata con solventes para extraer el aceite que contiene, obteniéndose así el Aceite de Orujo Crudo, que al no ser comestible debe someterse a un proceso de refinado similar al de los aceites de oliva vírgenes lampantes obteniendo de este modo el Aceite de Orujo Refinado. Éste aceite, desprovisto de sabor, olor y color, se enriquece con aceites de oliva vírgenes comestibles (distintos del lampante) logrando así el denominado “Aceite de Orujo de Oliva”.